①カンピロバクター
参考文献1から分かるように、細菌性食中毒のうち件数・患者数ともに近年最多を数えるのが、カンピロバクターによる感染症です (1)。

ニワトリ・ウシ・ヒツジ・ブタ・ヤギなど、多くの動物の腸管に存在する菌です。そのため、ほとんどの食肉が原因の食品となり得ますが、日本では特に鶏肉からの感染が多く報告されています (2)。発症した場合の主な症状は、発熱・腹痛・下痢などで、血便を伴うことがあります。通常は、2-5日程度で自然と回復します (2)。

幸い、カンピロバクターは熱には強くない細菌ですので、肉を十分に加熱して食べることで予防が可能です。逆に、鶏肉の生食 (鳥刺しなど) はリスクが高いといえます。ちなみに、ヨーロッパでは牛乳からカンピロバクターに感染するケースがかなりある一方、日本ではほとんど知られていません。これは、ヨーロッパでは牛乳を生で飲む習慣を持つ人も多く、そのため未殺菌の牛乳が流通していること、日本で流通している牛乳は加熱殺菌済みであることが理由と考えられています (2)。

②サルモネラ
細菌性食中毒のうち、カンピロバクター同様に患者数が多いのがサルモネラです。この菌も、自然界ではニワトリやネズミといった動物が保有しています。感染の原因となる食品として多いのが食肉、そして卵です (2)。 菌で汚染された食品を食べることで感染し、10-70時間程度の潜伏期間を経て発症します。

主な症状は、発熱・腹痛・下痢とカンピロバクターのそれとオーバーラップします。サルモネラも熱には強くない菌ですので、予防として食品を十分加熱することは、やはり有効です (2)。卵が原因食品となることがあると書きましたが、卵かけごはんなどの形で、卵を生で食べる人もいることでしょう。新鮮でない卵では、サルモネラが増殖している可能性も高くなりますから、このような食べ方をする場合は冷蔵保存を徹底すること、古くなった卵は使わないことが大切です。

③ブドウ球菌
ヒトの皮膚に普段から取り付いている菌です。通常の皮膚にいるだけなら問題ないのですが、ブドウ球菌には「腸管毒 (エンテロトキシン)」という毒素を作る性質があります。この毒素を口から取り込むと、食中毒の原因となります。皮膚にいる性質上、直接手で触って調理する料理、例えばおにぎりなどが原因食品となります。 ブドウ球菌の腸管毒による食中毒は、いくつか目立った特徴があります。

1つ目は、潜伏期間が短いことで、だいたい摂取後1-6時間程度で発症します。2つ目として、吐き気・嘔吐が主な症状であることです (もちろん、下痢なども起こしますが、相対的な問題です)。そして3つ目は、加熱しても予防できないことです。原因となる毒素が熱に強く、通常の調理における加熱では分解・失活ができないからです (2)。

したがって、一度汚染されてしまった場合、その食品を安全に食べる方法はありません。きちんと手を洗っていれば、健康な皮膚で触った程度で感染することはまずありませんが、例えば化膿した手で調理をすると危険です。

④腸炎ビブリオ
この菌は、自然界では主に海水中に存在します。したがって、これまで紹介した菌とは異なり、魚介類が原因であることが多いのが特徴です。

また、日本では夏場に多く発生します。発症した場合の症状は、腹痛・下痢・吐き気・発熱などです。多くの場合、数日で回復します (2)。 予防に関して重要なこととして、腸炎ビブリオは真水に触れると死滅します。

よって、魚介類を真水で洗えば、感染を防ぐことが可能です。また、この菌は増殖速度が非常に早いため、魚介類を保存するときは、短い時間でも必ず冷蔵することが肝要です。その他、多くの菌と同じく加熱によって死滅します。

⑤腸管出血性大腸菌
大腸菌は、ヒトをはじめとした動物の腸のなかに普段から住み着いている菌です。しかし、ひとくちに「大腸菌」といっても細かく見ると、いろいろな種類がいます。

そのなかには、下痢を引き起こす性質を持ったものがおり、「腸管病原性大腸菌」あるいは「下痢原性大腸菌」などと呼ばれます。腸管病原性大腸菌のうち、また一部には腸管で出血を起こす原因となるものがおり、これが腸管出血性大腸菌です。要するに、大腸菌のなかでたまに見つかる、非常にたちの悪いものと思っておけばよいでしょう。ニュースなどで聞く「O157」は腸管出血性大腸菌の一種です。

腸管出血性大腸菌は、牛などの家畜動物の腸を検査すると、たまに見つかります。これらの動物が食肉となった際に菌で汚染され、それを人間が食べることで感染・発症します。食中毒のなかでも重症化しやすい菌です。

症状は、下痢・腹痛・発熱など、多くの食中毒と類似しますが、激しい血便を伴うことがあります (2)。 また、一部の菌は「ベロ毒素」という毒素を作る能力を持ち、これが「溶血性尿毒素症候群 (HUS)」と呼ばれる症状を起こすことがあります。

このベロ毒素の存在から、腸管出血性大腸菌の感染においては下痢止めを使わないこととなっています。その理由は先ほど書いたのと同じで、下痢止めを使うと毒素が身体からなかなか抜けないからです。さらに、抗菌薬を使うのも好ましくないとされています (5)。抗菌薬によって死滅した菌から、毒素が一気に放出され、症状を悪化させるためと考えられています。大腸菌も加熱で死滅しますので、肉を食べるときにはしっかり火を通すことが予防に役立ちます。

⑥ボツリヌス菌
平成29年においては、国内での報告は1例だけですが、他の食中毒とはかなり異なる症状を引き起す菌です。具体的には、下痢・嘔吐などの消化器に関するもののほか、めまい・呼吸困難・ものが二重に見えるなどです。

どうしてこのような症状が起きるかといえば、ボツリヌス菌が作る毒素に神経を麻痺させる作用があるからです (2)。 自然界では土の中に見られます。ボツリヌス菌が酸素の少ない環境を好むからです。

こうした菌の性質は、食中毒の原因となる食品がなにかにも関係します。すなわち、密封された容器に入った食品、具体的には瓶詰・缶詰・真空パックのレトルト食品などです。ボツリヌス菌やその毒素は熱に強く、通常の調理で行う程度の加熱では十分に殺菌・分解ができないので、汚染された食品を食べないことが唯一かつ確実な予防法です。特に、パックされた容器が不自然に膨らんでいる場合、ボツリヌス菌が増殖している可能性が高いので、こうした食品は食べないようにしてください。

また、上記の他にボツリヌス菌がよく混入している食品があります。ハチミツです。ともあれ、健康な大人がハチミツを食べても、ボツリヌス菌はお腹のなかにもともと住み着いている細菌 (腸内細菌) に駆逐されますから、食中毒を起こすことはまずありません。問題となるのは赤ちゃんで、まだ腸内細菌が充分整っていないからです。こうしたことから、1歳に満たないお子さんはハチミツを食べてはいけません (2)。

ボツリヌス毒素には、特異的な解毒剤があります (6)。発症後早期であれば、これを使用することで症状の軽減が期待できるので、疑わしい場合は医療機関を受診して事情を説明するようにしてください。

①ヒスタミン中毒
生物の身体を構成するタンパク質は、20種類の「アミノ酸」がいくつも連なってできています。このアミノ酸の1つに、「ヒスチジン」というものがあります。ヒスチジンは、微生物のはたらきにより別の物質「ヒスタミン」に変換されます。こうしてできたヒスタミンを含む食品を食べることで生じる食中毒です。

ヒスタミン中毒の症状として、かゆみ・紅斑・蕁麻疹などの皮膚症状のほか、下痢・吐き気などの消化器に関するもの、発熱・頭痛・めまいなどその他のものが挙げられます (7)。 原因食品は、ヒスタミンを多く含むマグロ・カツオ・サバ・サンマ・ブリなどの魚が主です (7)。

しかし、新鮮なものであれば、まだヒスチジンからヒスタミンへの変換が起こってないので、ヒスタミン中毒は基本的に生じません。リスクが高いのは、不適切に長期間保存されたこれらの食品です。低温保存することで、ヒスタミンを作る微生物のはたらきを抑えられますので、魚は必ず冷蔵するようにしてください。そして何より、古くなった魚は食べないことです。ヒスタミンは加熱で分解されませんので、火を通しても無意味です。

②シガテラ毒
日本ではまれな食中毒です。というのも、原因となる食べ物が熱帯・亜熱帯・サンゴ礁海域などに生息する魚類だからです。こうした海域に生息する海藻が、シガテラ毒の原因物質に汚染されていることがあります。この海藻をエサとする魚の体内に毒性物質が蓄積、これをヒトが食べることで発症します (8)。

症状が非常に特徴的で、冷たいものを触ると痛みを感じる、独特の知覚異常を起こします。まるでドライアイスを触ったときのようなので、「ドライアイス・センセーション」と呼ばれます。このほか、下痢や嘔吐なども生じます。

上で述べたような特徴から、国内では沖縄県で多く発生しています。食性の関係から、シガテラの原因となる魚はある程度決まっていますから、事前に調べて該当する魚を食べないのが確実な予防法です。シガテラ毒の原因物質も、加熱では分解できません。